HTML

Louie the purple horse

Nem kell sietni. Raerunk. Majd en szepen, lassan okosan megirom.Online asztalfiok. Ugysem ertene senki, de azert olvassak csak el, ne csak nekem fajjon. Aki hirdetni akar szerény látogatottságú rétegblogomon küldjön üzentet. Megyegyezünk.

Friss topikok

Linkblog

Facebook

Parajos gőte (goethe du paraille, gotha con spinacca, gtwieggd synwkddfry)

2007.11.07. 22:22 Professor Pizka

Bretagne eszaki reszen de Spanyolorszag keltak lakta reszein vagy Walesben is talalkozhatunk egyszeru paraszthazaknal jarva a parajos gotevel, amit a hamvazo szerda utan negy hettel kovetkezo holdtolte utani hatodik keddet koveto csutortok masnapjan szoktak hagyomanyosan felszolgalni. A parajos gőte, ez a hajdan fejedelmek asztalan diszelgo etel kesobb nepi etelle valt, de a gote elohelyeinek visszaszorulasa, illetve a nehezen beszerezheto igazan jo minosegu Delkelet-Bearn-i (elsosorban a helyi jaratu 18-as busz vonalatol delre, de a Dax-Pau Normalnyomtavu Banyavasut vonalatol eszakra) spenot ritkulasa miatt ma mar csak a fenti osi kelta holdunnep alkalmaval fogyasztjak. Kiseroje meg a hagyomanyos Titkos Betuleves (buillon alphabetique de chiffre) amelynek eszakabbra ismertek runairasos valtozatai.
A parajos gotet az idosebbik Pliniusnal talaljuk eloszor leirva, de a szoveg arra utal, hogy az elsodleges kelta forrasok mellett a szerzo felhasznalta korabbi, valoszinuleg gorog es etruszk szerzok muveit is.
Kulonfele valtozatokban mindenutt megtalalhato, ahol valaha keltak eltek vagy most is elnek. Kozos jellemzo mindenutt az elsoosztalyu paraj, amelyet csak nagyon kivetelesen (peldaul Pecs kornyeken) valt fel szezonalis jelleggel a medvehagyma.
Magyarorszagon a XVI. szazadtol kezdoden tobb helyen is feltunik a parajos gote kulonbozo szakacskonyvekben es irodalmi utalasokban. Frangepan Belinea igy irt uranak, a torok ellen hadakozo Csaktornyai Lackfi Laszlonak: "kegyelmes batyamuramat mar nagyon varjuk varaba terven, kedves veres bora melle zoldsaros gyekot (gotet) csinalik majd a szakacsmester" A szakacsmester, a bearni szarmazasu Jean de Potrien szakacskonyveben leirt "zoldsaros gyek" a klasszikus bearni recept valtozata, ahol a gotet meg azakkor Magyarorszagon nagyon nepszeru safrannyal izesitette es nala tunik fel eloszor a medvehagyma hasznalata. A francianak feltunt, hogy a helyi parasztok talan a terseg gepida hagyomanyai miatt szinten szerettek a parajos gotet.
A tizenkilecedeik szazadra ugyszolvan eltunt a magas kultura latokorebol. A harom testorben Aramis gote nelkul eszi a spenotot, ami jelzi, hogy Dumas nem tartotta fontosnak megemlekezni goterol, es a spenotot sem a bearni szarmazasu D'Artagnan fogyasztotta.
A parajos gote reneszansz a harom Michelin csillagos Jean-Luc Gachot nevehez kotheto. Gachot a nizzai Negrescoban kezdte palyalyat mint zoldsegpucolo, majd egy montreali hamburgeresnel dolgozott (innen rovid uton eltavolitottak, amikor azon kaptak, hogy bearni martast kever a hamburgerhez, ahelyett hogy felszolgalna) majd rovid ideig Tokioban mukodott mint halszeletelo, es teapiaci merlegkezelo. Ezutan hazatert Bearn-ba ahol konfitalt sertesoldalassal kereskedett (kisebb botranyt okozva, amikor azeloirt 42,3 fok helyett 41,6  fokon konfitalta a hust). Vegul a Parizshoz kozeli Rambouillet-ba koltozott, ahol megnyitotta Paraille nevu ettermet. Ket evvel kesobb kapta meg az elso Michelin csillagot, ma vilagszerte a parajos etelek legfobb mesterekent tartjak szamon.
A Paraille menuje a paraj kore epul, azonban a bearni hagyomanyoktol elrugaszkodva Gachot gyakran hasznal mas zold novenyeket (arrol hosszasan irhatnank, hogy a mecseki medvehagyma miert nem szerepel az etlapon)

Eloetelnek ropogos bekacombot szolgalnak fel hosszu tormalevelekbe csavarva illetve csigat genovai pestoval (Chicco, a sous-chef, aki korabban az olasz hadsereg vakvezeto szolgalatanal dolgozott, genovai)

Ezutan a portugal caldo verde galiciai verziojat szolgaljak fel, amelyet Gachot szerecsendioval, ucingoval (tanzaniai utilapu-feleseg, legkozelebb Becsben lehet hozzajutni) miso pasztaval es lehelletnyi mizo tejjel (kesernyes aromaja miatt) keszit. A leves forro es fogyasztasahoz egy specialis baszk kototuveleseget is hasznalnak, amire az ucingo hosszu leveleit kell a kanallal felcsavargatni.
A bekabelsoseg-felfujttal toltott sozott hering aromajat a raontott soskamartas adja, amelyben semmilyen fuszer nincs, leszamitva a kizarolag az indiai Bihar allamban szuretelheto mimozafavirag-porzot.

A husok sorat a harom hetig erlelt metamorf foldpatos rajzolatu (meg kell kulonboztetni a marvanyostol, ez a rajzolat csak akkor jelentkezik, ha erleles kozben pontosan negyvenot fokos szogben hideg feny eri a hust) hatszin nyitja. A rozsaszinre sutott szaftos hus melle edesgyokerbol, gyermeklancfubol es batatabol kreal egyszeru, megis izletes koretet a mester. Meg kell emliteni, hogy az amerikai stilusban enyen rapiritott zold levelek (Gachot mester vedjegyei) kilognak az izharmoniabol.
A masik husetel az est fenypontja: a parajos gote. a kremes burgonyapure agyra helyezett piritott majd enyhen posirozott, frittirozott, blansirozott es igy szervirozott gotet fejedelmien oleli korul a gyonyoru zold bearni paraj. A paraj epp csak megfott a levelek szara is rajta maradhatott a friss zsenge allag miatt. A gote husa vajpuha, allagaban a ragadossagnak semmi nyoma nincs.
Desszertnek titkos betulevest szolalnak fel. Ez az edes levesfeleseg felereszt hig cukraszkrem (a madartejhez hasonlo) felereszt epekrem kevereke, edeskes betutesztaval. A Napkiraly udvaraban ez volt a legbizalmabb,legtobbre tartott kozlesi forma. Nem egy udvarholy tudta meg a betulevesebol hogy o az uralkodo kiszemelt "baratneje" . Feltetlenul meg kell emlekeznunk arrol a barbar pusztitasrol amit a Venesz-fele szakacskonyv miatt nalunk ez az etel elszenvedett. A kisse talan finomkodo etelt az otvenes evekben torzitottak el vegletesen. A cukor- es tojashiany miatt a cukraszkrem elenyeszett es helyet atvette a burgonyacukorral izesitett paradicsom, amelyet megborsoznak (!) es vegul liszttel suritenek. De az igazi vetek a finoman metszett betuteszta helyett a linotype szedogep szabvany kapitalis fontok voltak. A franciak emiatt a leves miatt barbarnak neznek minket, teljes joggal.


Parajos gote

Harom, legfeljebb egyeves gotet megmosunk, sozzuk, borsozzuk, kormet levagjuk, petrezselymbe forgatunk es felretesszuk.
Az ecetes olajat egy langyos labosban keszitjuk. fel liter olajra raontunk egy deci huszonot eves modenai balzsamecetet, majd ot percet varunk, amig az osszes ecet feljon az olaj tetejere. Ezutan az ecetet ovatosan lefolozzuk, vigyazva, hogy semmi se maradjon belole az olajban. Az ecetet kiontjuk. Az olajat egy masik labosba ontjuk, ket napig 50 fokon melegitjuk, majd harminc fokra hutve visszaontjuk az eredeti labosba. A kettes szamu labost (lehetoleg minimum ket literes) felig toltjuk vizzel. Az olaj hajszalvekony emulziokent van meg jelen husz masodpercig a falan aztan feljon a tetejere. Husz masodpercunk van ra, hogy az elozoleg meghamozott es felszeletelt burgyonyat beletegyuk es feltegyuk a tuzre. Az enyhen hokezelt olaj (legjobb a szolomag-olaj) igy a vizfelszin fele igyekezve egyenletesen keni zsiradekkal a burgonyat (nem is ertjuk masok hogyan kepesek enelkul krumplit fozni) Az idokozben lehult olajat felmelegitjuk 43 fokra, es melegen tartjuk. A goteket egy serpenyoben forro tisztitott vajon egy perc alatt megpiritjuk, majd a 43 fokos olajba helyezzuk huszonhet percre. Kavargatni nem szabad. Ezutan a spenotot (legjobb a bearni, ennek hianyaban zalai vagy del-tiroli, de semmikeppen nem mirelit) felvagjuk hosszu vekony csikokra (julien) ezutan egy egy salott hagymat apro kockara vagunk, majd tokmagolajon uvegesre piritjuk, de csak kozepes langon. Egesz kis langon gyongyoztetve hozzaadjuk a spenotot es egy kanal languedoc-i sherryecetet. Az egeszet attoltjuk egy magas felu fazekba es lefedve paroljuk tovabb. Idonkent egy darab feketeszennel (legjobba Belo Horizonte kornyeken banyaszott, de megteszi a sima magyar lignit is) megkocogtatjuk az edeny oldalat.  Egy serpenyoben fahejdarabokat piritunk es a serpenyot felretesszuk. A fahejat es a serpenyot majd maskor hasznaljuk fel. A goteket kivesszuk az olajbol es es enyhen megszorjuk rozsaborssal. egy sekely labosba vizet, szaraz feherbort, es portoit ontunk, melleteszunk egy vaniliarudat. Lassu forrasba hozzuk a kevereket, ezutan a labosba egy racsot helyezunk, es a goteket addig gozoljuk (fedo nelkul) amig a teljes keverek el nem parolog. A gote kesz van. A burgyonyat meghomerozzuk, ha pontosan kilencvenhet fokos, akkor jeges vajat adunk hozza es harom szem mustarmagot, kaveskanalnyi fleur-de-sel-t. Egy talra borutjuk, es az ausztral Ayers rock-hoz (Uluru) hasonlo formara igazitjuk. A spenotot leszurjuk egy konyharuhan at egy labasba teve egy kiskanal edeskes vajat adunk hozza. A vaj legyen szobahomersekletu. Egy kavescseszet kikenunk kacsazsirral, majd elmosogatjuk. A goteket fektessuk a burgonyara. A spenotot levelenkent eloszor radialis majd axialis iranyban fejteve helyezzuk el korulotte.

3 komment

Címkék: gasztronómia

A bejegyzés trackback címe:

https://raerunk.blog.hu/api/trackback/id/tr45221854

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

lonci 2007.11.13. 10:26:55

Nem elírás? Tarajos göte helyett parajos göte?
:-)

gabojsza · http://www.gabojszakonyhaja.blogspot.com/ 2007.11.13. 11:21:34

Ez egyszerűen SZENZÁCIÓS!!! Kockásra nevettem magam! :-) Engedelmetekkel ajánlom a bejegyzést a blogomon!