HTML

Louie the purple horse

Nem kell sietni. Raerunk. Majd en szepen, lassan okosan megirom.Online asztalfiok. Ugysem ertene senki, de azert olvassak csak el, ne csak nekem fajjon. Aki hirdetni akar szerény látogatottságú rétegblogomon küldjön üzentet. Megyegyezünk.

Friss topikok

Linkblog

Facebook

Roberto Tarhogna

2008.08.25. 23:15 Professor Pizka

A masodik vilaghaboruban jatszodo lebilincseloen izgalmas regeny volt a Tavasz tizenhet pillanata. Stirlitz Sturmbannfuhrer kifinomult alcazasi kepessegen es Gojko Mitics eles szemen (aki a Harz-hegyseg apacsainak receptjeit hozta a jugoszlav gasztronomiaba) nott fel Eckart Witzigmann unokafivere, Hermann Stossbummer, aki sokaig levelezett Ferran Adria (horvatul Ferran Jadran) hazvezetonojevel, Consuelo Dominguez Arranjuezzel, aki viszont egyszer jart abban a kifozdeben, ahol Roberto Tarhogna anyukaja, Donna Giovanna fozott Teramoban.

A fiatal Roberto utja innen nyilegyenesen vezetett a valenciai Murcielago bikahere-etterembe, itt szerezte meg elso Michelin kopenyet, amikor Seat Marbella-ja defektet kapott. Később Ferran Adriá unokaöccsének a reklámügynöksége, az Il Ferran csődbe ment, az irodahelyiségük helyén nyitotta meg első éttermét az El Zabrált Roberto Tarhogna.

Igen furcsa indulás volt ez, olasz létére Spanyolhonban éttermet nyitni, az omladozó vakolatú, betört kirakatú, repedt irodabútorokkal zsúfolt volt irodában. Tarhogna azonban innen merítette azt az ihletet és erőt, amelyet korábbi, csúcséttermekben szerzett tapasztalatával és a mama teramói konyhájának emlékeível kiegészítve az avantgárd konyha egyik sztárjává nőtte ki magát.

Tarhogna stílusában elegyedik a modernitás, a huszadik század művészete és az olasz haza szeretete. Mindennek érdekes felhangot adnak spanyol nyersanyagok.

Emblematikus kreációja a "dos porcos" azaz két disznó. Ez egy üdvözlőfalat. Fiatal mézes sherryecetben posírozott bikahere egyik oldalán jamón iberico egy szem fekete olajbogyó köré tekerve, a másik oldalról pármai sonka egy kiskanál szelídgesztenye-hab köré tekerve. Így jeleníti meg egy tálon a mester, hogyan küzd a két legjobb sonka a világ legjobbja címért. A bikahere jelzés: a jó sonkához a makkon keresztül vezet az út. (és nem a füstaroma poron, ahogy azt egyesek gondolják)

Júniusban a salzburgi Ikarusban adott vacsora számvetés volt a kezdetekkel, és megmutatta, mit tett a csúcsgasztronómia a XXI. századért.

Üdvözlőfalatként pacalnyalóka érkezik spenóthabbal. A spenóthab a gyermekkor zöld pisztáciafagyijára reflektál a pacal, amely feszes, pont jó állagúra párolódott (asztali részecskegyorsítóban) cukorpálcikán van. A selymesen simogató lebenyek között fel-felbukkanó sókristályok szinte kottaként hangszerelik a három napig uborkás marinádban érlelt pacalt.

A következő virtuóz ujjgyakorlat a minestrone fagylalt. Az ultrahangos rezonátorban elkészített zöldségleves (júniusban a friss zöldségek miatt különösen aktuális) állagát a Ferrán Adriá által felfedezett piranja-tej zselatinpor kapja össze fagylaltgombóccá. Ez a teljesen ízetlen sürítőanyag, már egy gramm hozzáadása esetén is kemény zselét ad.

A mama tésztaételeit egy nemesen egyszerű pasta a Pasta di qualitá képviseli. A házilag készült tintahaltintás penne konyhai szaunában lesz al dente és mellékerül az egyik legegyszerűbb mátrás, amit a csúcsgasztronómiában el lehet képzelni. Ehhez egy fél bresse-i csirkét háromszor körbezavarnak a tyúkudvarban, majd bemennek a konyhába és a tegnap levágott, megtisztított csirét megsütik. A zsiradékot felkapargatják egy kis vörösborral majd tizenhét órán keresztül, mindig egy kis borra lfelöntve főzik. Ezután óvatosan hájat tesznek bele, és addig főzik, amíg szappan állaga nem lesz. Ezután fognak egy borotvapamacsot és egyenletesen felhordják egy hámozott, két napig sóban érlelt cukkinire. Ezután maga a mester, Robero Tarhogna az apjától örökölt borotvával megborotválja a tököt (Salzburgban figylmességként közben Figaró cavatináját is előadta). A folyamatot addig ismétlik, amíg a tökből hajszálfinom forgács nem lesz. Ekkor még egy fél órát langyos gőzben gyengítik a tök textúráját, amit végül a grappás flambírozás fixál. Ez igazán métó kísérője a tökéletes állagú tésztának!

 

Húsétel a nyári melegre tekintettel nem volt, ám a Szent Péter hal nem maradhatott ki. A friss pásztortarhonyán (eza klasszikus étel egyfajta újraértelmezése burgonya helyett almával és szalonna helyett kis fekete kagylóval) tálalt hal minimalist amódon készül el, lassan posírozva, egy csepp citrommal. Különlegességét az adja, hogy a citromot előzőleg gőzben érlelik, a gőzt pedig két üveg Biscuit VSOP konyak elpárologtatásával nyerik.

A desszert emlékezés a nehéz kezdetekre. A kompozíció a "holnap jönnek beraknia az ablakot, piskóta a tej három arcával" nevet viseli. Az El Zabrál étteremnek sokáig nem volt ablaka, mert egy dühödt Il Ferrán károsult elvitte a tartozásaiért cserébe. Az új ablakra a vendégek adakozásából lett pénz, erre emlékezik a mester. A piskóta mellett az északolasz tejbűl készült tejszínhab a gittet, a presszógépben felhabosíott spanyol tej a purhabot, a nádcukorral besűrített tejkrém a xiloplasztot jelképezi.

 

A vacsora impresszí, Tarhogna mester pedig példát mutat a magyar szakácoknak hogy lehet kevésből is drágát főzni.

 

 

7 komment

Címkék: gasztronómia

A bejegyzés trackback címe:

https://raerunk.blog.hu/api/trackback/id/tr84632999

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

pappito 2008.09.30. 22:38:24

tiszta szívből köszönöm, kora reggel ilyen jót már rég röhögtem! Én is rendszeresen olvasom a büdös szakácst és érleltem is ilyesmit magamban, de akkor kihagyom :)

Persze nem értem ezt a finom piszkatúrát, mi a bajod a langyos pipacshab-marináddal amit vákuumban főznek? Az ember már egy jót sem ehet anélkül, hogy az irigy kispolgárok ne cikkezzenek róla? :)

bacsa 2008.10.01. 10:01:32

Köszi!
Ez tényleg sziporkázó volt. Bearanyozta a reggelem. A Nagy Levintől tanultál?

merre? 2008.10.01. 16:10:31

ez tökjó, gratula :-)

spajzcetli 2008.10.03. 20:24:47

... nagyon jó! Gratulálok!
Méltó párja a "Parajos gőte (goethe du paraille, gotha con spinacca, gtwieggd synwkddfry)"-nak...

gromit 2009.01.26. 23:38:14

yess, yesss, yessssssss

remek darab

:)

csak meg valami olyan cucc is kellett volna, amit 50 fokon "sutnek" 10 oran kersztul

Professor Pizka · http://raerunk.blog.hu/ 2009.01.26. 23:42:57

@gromit: keress ra a pajos gotere, amelyet a hozzaszolasod felett ideznek :-)